郑果所果品营养与功能团队在益生菌发酵提升桃果汁营养及香气研究方面取得进展

近日，中国农业科学院郑州果树研究所果品营养与功能团队在益生菌发酵提升桃果汁营养及香气研究方面取得进展，揭示了不同发酵桃果汁营养及香气代谢谱重构特征及关键差异代谢物。相关成果分别以“Changes in nutritional and volatile composition of peach purees as affected by fermentation with different Lactobacillus strains and subsequent cold storage”和“Elucidating the influence of Lactobacillus plantarum 21802 on nutritional and flavor profiles of peach purees from different flesh-colored peach cultivars”为题发表于《Food Chemistry：X》和《Food Bioscience》上。

益生菌是发酵食品中天然存在的功能性微生物，具有调节肠道菌群、改善人体健康水平、促进营养物质消化吸收等多种健康功效。益生菌发酵果汁兼具益生菌和果汁的营养价值与保健功能，并可改善原果汁的营养与风味。该研究系统解析了不同菌种、原料及贮藏条件下发酵产物的营养、风味及生物活性变化规律，揭示了益生菌发酵桃果汁的菌种特异性和底物差异性，并筛选出优良发酵菌株植物乳杆菌21802，该菌株可显著促进黄肉桃果汁中绿原酸、儿茶素及β-类胡萝卜素等物质的正向积累，同时提高醇类/酸类/酮类等挥发性化合物的释放、降解异味醛类物质以优化其香气构成。此外，由该菌株发酵引发的代谢重构，也大幅度提升了果汁的抗氧化能力和贮藏稳定性，且4℃冷藏两周后果汁营养及香气组成无显著差异。该研究结果为营养强化型桃果汁产品的开发奠定基础。

果品营养与功能团队硕士研究生韩巧玉为论文第一作者，焦中高研究员和杨文博副研究员为共同通讯作者。该研究得到了中国农业科学院科技创新工程（CAAS-ASTIP-ZFRI）和河南省科技攻关项目（212102110021）的资助。（通讯员：齐文莉）